(di D.DeMorgex e P.Pittia) – Il mare Adriatico da una parte, le Alpi dall’altra, e in mezzo una geografia di colline, campagne e piccoli borghi che raccontano una posizione di confine diventata, nel tempo, una delle sue identità più forti. Qui le eccellenze enogastronomiche non sono soltanto prodotti e per scoprirle bisogna spingersi nella pedemontana pordenonese, un territorio di sorprendente bellezza dove, accanto ai vitigni autoctoni recuperati dall’oblio, sopravvivono questi prodotti gastronomici dalla storia antica ed anche inattese perle d’arte.
È un viaggio che comincia a Valeriano, frazione di Pinzano al Tagliamento, piccolo borgo rurale affacciato sul fiume, uno dei più belli e ancora intatti della regione. Qui incontriamo gli eredi di Emilio Bulfon, scomparso nel 2024: i figli Alberta e Lorenzo e mamma Noemi. La loro è una storia di famiglia, ma anche una storia di ostinazione e salvaguardia della memoria agricola friulana. Era il 1964 quando Emilio cominciò un lavoro pionieristico di ricerca scientifica e recupero degli antichi vitigni dell’area pedemontana, sulle colline tra Castelnovo del Friuli e Pinzano al Tagliamento. In quegli anni decine di varietà autoctone friulane stavano lentamente scomparendo, inghiottite dall’avanzata dei boschi e dall’abbandono delle campagne ed Emilio decise di andare a cercarle. Con la collaborazione di istituti scientifici individuò, selezionò e reimpiantò varietà dimenticate, riuscendo negli anni a ottenere per queste uve il riconoscimento ufficiale.
Nel 1991 un Decreto Ministeriale sancì l’iscrizione nel Catalogo nazionale delle varietà di vite, autorizzandone la coltivazione e la vendita. Nel 2010, durante la 43ª edizione di Vinitaly, Emilio ricevette la Gran Medaglia di Cangrande della Scala come “Benemerito della viticoltura Italiana”: un riconoscimento attribuito dall’ente Verona Fiere a una sola persona per ogni regione italiana, destinato a chi si sia distinto nella valorizzazione della cultura vitivinicola del proprio territorio. Il risultato di quel lavoro oggi si legge in una lista di nomi che sembrano arrivare direttamente dalla memoria contadina: tra i bianchi Cividin, Sciaglin e Ucelut; tra i rossi Forgiarin, Piculit Neri, Cordenossa e Cianorie.
A raccogliere il testimone sono oggi Lorenzo e Alberta. Lorenzo è enologo e gestisce 15 ettari di vigneto. Ogni vitigno viene vinificato in purezza, per conservarne e restituirne l’identità. In cantina, accanto alle storiche botti in legno, sono arrivati moderni contenitori in gres di ceramica, una delle innovazioni più interessanti dell’azienda. Alberta, Donna del Vino, porta invece nella storia familiare anche la sua formazione culturale. È una storica dell’arte friulana e ha all’attivo un’ottantina di pubblicazioni dedicate alla storia, all’arte locale e alle tradizioni del territorio. Le sue ricerche hanno contribuito anche a fare luce su documenti legati alla storia dei vitigni riscoperti e alla pratica della viticoltura nell’area pedemontana. È lei a occuparsi in prima persona dell’accoglienza, accompagnando gli enoturisti alla scoperta non soltanto dei vini, ma del patrimonio storico, artistico e paesaggistico della zona.
E poi c’è Noemi. Ha 85 anni, ma continua ad alzarsi alle cinque del mattino. La prima cosa che fa è aprire le porte della cantina. Dopo la colazione torna al lavoro e ci resta fino a sera. Una donna forte e laboriosa, che ha condiviso con il marito le ricerche, rimanendogli sempre al fianco. I suoi motti sono semplici, quasi una dichiarazione di antica vita: “prima il dovere e poi il piacere”, e “se non si fa non si ha”.
Cominciamo la degustazione con il brut da uve Sciaglin in purezza. Lorenzo racconta il percorso: “Dopo la vendemmia manuale, le uve vengono sottoposte a una pressatura soffice per estrarre il miglior mosto fiore. Segue la prima fermentazione nei contenitori di acciaio, poi il vino viene trasferito in autoclave per la presa di spuma, dove riposa per circa tre mesi”. Nel calice il perlage è vivo mentre al naso giungono note fruttate e agrumate. Al sorso è piacevolmente fresco e sapido, con un finale pulito. Anche l’etichetta narra qualcosa: il disegno e il logo dei vini dell’azienda prendono ispirazione da un particolare di un antico affresco medievale trecentesco che raffigura l’Ultima Cena. L’opera si trova nella Chiesetta di Santa Maria dei Battuti di Valeriano, piccolo gioiello dell’arte sacra friulana. È una connessione sottile ma importante: il vino non è separato dal luogo in cui nasce. Ne raccoglie le immagini, la storia, perfino i colori.
Come rosso Lorenzo sceglie invece il Piculit Neri, scoperto dal padre Emilio nella frazione di Costabeorchia. Il nome deriva dal toponimo locale Picolit che in lingua friulana significa “Piccolo Colle”. Nel calice è rosso rubino intenso; il profumo è penetrante e complesso, con sentori di violetta, frutti di bosco e note speziate. Al palato è pieno e avvolgente, con una buona spalla acida, tannini morbidi e una lunga persistenza.
Arriva poi un’anteprima: il Vermouth. L’idea è di Lorenzo, nata durante una presentazione dei suoi vini in Piemonte, dove ha incontrato alcuni produttori di Chieri, località che vanta la presenza di diverse vermoutherie conosciute a livello internazionale. Le versioni sono due. Il Vermut rosso nasce dall’unione tra il vitigno autoctono Piculit Neri e un sapiente mix di aromi delle botaniche piemontesi. Il secondo è il Vermut ambrato “U”: la base è un vino passito da uve Ucelut, abbracciato da un profilo speziato e agrodolce di erbe, piante e agrumi. Al naso emergono le note dolci e fragranti dell’Ucelut, insieme alla freschezza dell’arancio, a sfumature aromatiche e leggermente moscate. L’ingresso è avvolgente e amabile, poi arriva la nota amara e pulita dell’assenzio. È fresco e verticale, mai stucchevole, grazie alla spalla aromatica delle erbe mediterranee.
Ma lasciamo Valeriano spostandoci nella pedemontana occidentale, nel territorio di Cavasso Nuovo. Qui un altro prodotto rischiava di diventare soltanto un ricordo: la Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo. Veniva coltivata fin dai tempi antichi e, fino agli anni Sessanta, ha rappresentato una preziosa risorsa per molte famiglie. A recuperare la semente è stata l’azienda Carpenedo: papà Silvano, la moglie Adriana e il figlio Gianni hanno contribuito a riportare sul mercato e a tutelare questo prodotto storico, oggi diventato Presidio Slow Food. La cipolla ha forma rotonda, caratterizzata da uno schiacciamento ai poli. All’interno è bianca, con venature rosso-violacee, con un peso che va dai 100 ai 300 grammi. Il sapore è molto aromatico, ma sorprendentemente delicato, tanto da renderla ottima anche cruda. Un tempo erano le donne del paese a tramandarsi le sementi e a occuparsi di tutte le fasi della produzione. Erano loro a preparare le famose trecce, chiamate in friulano “riesti”. Oggi quella cipolla torna in tavola in forme diverse: oltre che cruda, grazie alla sua naturale dolcezza e digeribilità, viene trasformata in composta e confettura, diventando una preparazione gourmet da abbinare a formaggi freschi e stagionati, carni o crostini. C’è, per esempio, l’abbinamento agrodolce con composta di prugne e aceto balsamico e quello con arancia e peperoncino, un mix audace di note dolci, agrumate e piccanti, mentre la confettura con peperoncino aggiunge un tocco più vivace. Anche qui il prodotto racconta una piccola rivoluzione silenziosa: salvare una semente significa salvare una parte della storia di una comunità.
L’ultima tappa ci porta, sempre a Cavasso Nuovo, sulle tracce della Pitina, particolare salume affumicato e non insaccato originario della Val Tramontina e della Val Cellina. Dal 2018 è riconosciuta come prodotto IGPed è tutelata dal Presidio Slow Food. A raccontarcela è Filippo Bier, nativo del luogo e referente Slow Food. Per diversi anni ha gestito la macelleria di famiglia e, negli anni Novanta, è stato tra i primi a portare la Pitina sui banchi di vendita, quando era ancora prodotta soprattutto per il consumo familiare. Oggi è di fatto un mentore per le nuove generazioni di produttori locali. Filippo la descrive come una particolare polpetta di carne compatta e schiacciata che può essere preparata con carne di capra, pecora oppure selvaggina, come camoscio e capriolo. Le carni vengono lavorate sempre in purezza, senza essere mescolate tra loro, e unite a una parte di grasso di maiale che serve a legare l’impasto e ad ammorbidire il gusto. La carne viene tritata e aromatizzata con sale, pepe, aglio, aromi di montagna e vino rosso. Si formano quindi le polpette, che vengono passate nella farina di mais, affumicate per un periodo compreso tra due e quattro giorni e infine messe a stagionare. La Pitina si può mangiare fresca, come un salume, oppure riscaldata in padella con un filo d’olio e burro, per esaltarne l’aroma, accompagnandola con una polenta fumante. Da stagionata, invece, si mangia come un salume.
Nella pedemontana pordenonese la tradizione è nelle mani di chi continua ad aprire una cantina alle cinque del mattino. È nei nomi quasi dimenticati di vitigni come Sciaglin, Ucelut e Piculit Neri. È nelle sementi custodite e tramandate dalle donne di Cavasso Nuovo. È in una Pitina che un tempo si preparava per la famiglia e oggi è diventata un prodotto IGP e Presidio Slow Food. E poi è negli affreschi trecenteschi di una piccola chiesa, nelle vigne che seguono le colline, nel Tagliamento che costeggia il borgo di Valeriano. La sensazione, alla fine del viaggio, è che qui il recupero significhi semplicemente impedire che una parte del territorio smetta di avere un futuro.
