Ogni viaggio inizia con una scelta: seguire le rotte più battute oppure concedersi il tempo di scoprire ciò che rende un territorio davvero riconoscibile. È in questa seconda direzione che ci muoviamo, con l’intento di raccontare luoghi in cui il paesaggio, la cultura e l’enogastronomia non rappresentano attrazioni separate, ma espressioni di una stessa identità.
Il vino è una chiave di lettura privilegiata. Non soltanto per il valore delle sue produzioni, ma perché racchiude il lavoro, la storia e il carattere delle comunità che lo custodiscono. Così come anche il temperamento e il grado di attitudine all’accoglienza da parte dei suoi abitanti.
Dunque attorno a un vigneto si sviluppano tradizioni legate al cibo, itinerari naturalistici, architetture, borghi e testimonianze artistiche che meritano di essere osservati nel loro insieme, diventando racconti di viaggio, approfondimenti e suggerimenti dedicati a chi desidera conoscere l’Italia con uno sguardo più consapevole, privilegiando esperienze capaci di lasciare un’impressione duratura, ben oltre il tempo di una visita.
Il particolare percorso che vi proponiamo è in Friuli Venezia Giulia, una regione che fa della diversità la propria cifra distintiva nel senso che qui, in un equilibrio raro, le vigne dialogano con le montagne e il mare, le influenze mitteleuropee si intrecciano con la cultura mediterranea in una terra che sa raccontarsi con discrezione e profondità.
In questo reportage le mete proposte sono nel versante orientale della regione, nel Carso triestino, in un circuito ad anello di circa 60 km (un’ora e mezza di guida effettiva).
STORIA DI UNA PASSIONE
Partendo da Trieste e andando verso nord attraverso la RA13, la prima meta è il borgo di Trebiciano nei cui pressi da quarant’anni opera la piccola azienda agricola degli apicoltori Fausto Sèttimi e Maria Ziani, una realtà che ha fatto della qualità e del rispetto dell’ambiente la propria filosofia produttiva.
«La Terra del Carso, più è avara, tanto più preziosi sono i suoi prodotti», amano ripetere i due apicoltori, riassumendo il profondo legame che unisce il loro lavoro a un ambiente apparentemente severo ma straordinariamente ricco di biodiversità.
Il Carso rappresenta infatti un crocevia di regioni biogeografiche diverse, dove convivono specie vegetali subalpine, balcaniche, mediterranee e pontiche. L’agricoltura non intensiva, l’assenza di pesticidi e la presenza di numerose piante autoctone offrono alle api un patrimonio nettarifero unico, rendendo questo territorio un autentico paradiso per la produzione di mieli di pregio.
Sin dall’inizio dell’attività, avviata nel 1987, Fausto e Maria hanno scelto di privilegiare la qualità, selezionando e differenziando i raccolti nell’arco della stagione apistica. Fausto, che oggi ha 84 anni, racconta di aver iniziato l’attività completamente alla cieca, ignaro di tutto ciò che celava il mondo apistico ma fortemente supportato dalla moglie. Una costante formazione professionale, la collaborazione con l’Università di Udine e l’approfondimento delle tecniche di allevamento e delle patologie di questi preziosi imenotteri hanno consentito all’azienda di raggiungere risultati di assoluto rilievo nel panorama apistico italiano. Si sviluppa così un interessante confronto di oltre due ore che mi cattura tanto da non rendermi conto del tempo trascorso. Succede quando si ha la fortuna di imbattersi in persone che hanno molto da raccontare perché hanno vissuto intensamente le loro passioni e le loro sfide.
Il prestigio conquistato dalla piccola azienda familiare è testimoniato da un palmarès ricco di riconoscimenti ottenuti in oltre trent’anni di concorsi nazionali e internazionali, con il momento più significativo nel 2005, quando il Miele di Marasca viene proclamato Miglior Miele d’Italia in assoluto al Concorso Nazionale di Montalcino. Nello stesso anno si classifica anche primo tra i dodici migliori mieli italiani al concorso Grandi Mieli d’Italia “Giulio Piana” e conquista il primo posto al concorso internazionale di Sežana, in Slovenia. Negli anni successivi il miele di Marasca continua a distinguersi ottenendo la medaglia d’oro nelle edizioni del 2009, 2012 e 2013 del concorso sloveno e, nel biennio 2017-2018, riceve il premio nazionale “Città del Miele” come miele più rappresentativo dell’identità del territorio d’origine.
I vari riconoscimenti hanno premiato non solo l’eccellenza delle produzioni ma anche il loro costante impegno nella valorizzazione del miele di marasca e del patrimonio ambientale del Carso. Questo miele, a dispetto della denominazione con cui è stato registrato, è ottenuto prevalentemente dal nettare del ciliegio canino o ciliegio di Santa Lucia, arbusto spontaneo che cresce solo sulle terre rosse del Carso triestino e isontino.
Si tratta di un miele dal colore ambrato con riflessi rossastri, dal profumo delicato e dal sapore caratteristico, con piacevoli note di mandorla amara e confettura di ciliegia. L’elevato contenuto di fruttosio gli consente di mantenersi liquido a lungo, pur cristallizzando naturalmente con il tempo. Fausto ci consiglia di degustarlo in purezza o con la ricotta fresca, mai con i formaggi. Questo miele mantenendosi comunque su produzioni molto basse, viene necessariamente integrato da quello di acacia o di sommacco.
L’intero processo produttivo rispetta rigorosamente le caratteristiche naturali del miele. Le api sono allevate con metodi rispettosi del loro benessere, senza la spuntatura delle ali delle regine e con tecniche di controllo della varroa basate su acidi organici, oli essenziali e metodi biomeccanici. Il miele viene estratto esclusivamente dai melari mediante centrifugazione, filtrato, lasciato decantare e confezionato senza essere pastorizzato, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche tipiche del territorio.
La storia dell’Apicoltura Sèttimi & Ziani è quindi quella di una coppia che ha trasformato un prodotto tipico del Carso in un’eccellenza riconosciuta a livello nazionale e internazionale, contribuendo in modo determinante alla valorizzazione di uno dei mieli più identitari del panorama italiano.
JAMAR, IL SAPORE UNICO DEL CARSO
Da Trebiciano imbocchiamo la Strada Provinciale 1 (SP1), seguendo le indicazioni per Villa Opicina/Fernetti. Superato l’abitato di Opicina, ci immettiamo sulla Strada Statale 58 della Carniola (SS58) in direzione di Fernetti/Confine di Stato e poco prima di raggiungere il valico di Fernetti, svoltiamo a sinistra seguendo le indicazioni per Monrupino/Repen (strada provinciale). Proseguiamo seguendo le indicazioni per Prepotto sul Carso, dove in Località Prepotto (Duino-Aurisina) troviamo l’azienda agricola-zootecnica Zidarich .
“Vent’anni fa il prezzo del latte cominciava a scendere e dunque non era più conveniente produrlo per la sola vendita. Ma quando poi abbiamo iniziato a fare formaggi il mercato italiano era saturo, abbiamo allora deciso di dar loro un’impronta carsica. Qui non esisteva una tradizione produttiva (n.d.r. anche attualmente i produttori sono solo 6/7) come p.es. in Piemonte che, anche a causa della tradizione gastronomica della vicina Francia, è considerata la culla dei nostri formaggi. Sul nostro territorio però avevamo e abbiamo le grotte con temperatura ed umidità costanti che i nostri avi usavano per conservare i cibi e così abbiamo provato a metterci una certa tipologia di formaggio, lo Jamar”.
Così Sandra Milic, moglie di Dario Zidarich, parla degli inizi della loro azienda e del loro caseificio, ex sede della locale latteria sociale. Partiti circa 20 anni fa con 200 vacche di razza frisona, hanno poi deciso di diminuire, decidendo di non occuparsi più della fecondazione e giungendo così agli attuali 75/80 capi, di cui 28 lattiferi con una resa media di circa 20 lt. ognuno (resa bassa ma più naturale). Sandra dice che ora hanno raggiunto un giusto equilibrio di produzione, essendo un’azienda di tipo familiare con 7 lavoranti in tutto di cui 3 esterni.
E con una grotta a 200 mt. dal luogo di lavorazione hanno quindi scelto di sperimentare l’affinamento di uno dei loro formaggi più noto e particolare, lo Jamar, ad una profondità di 70 mt. con una temperatura naturale costante di 12 gradi: oggi affina per 5 mesi, di cui due in cantina e tre in grotta. Si presenta granuloso, un pò pastoso e dal gusto intenso e piccante, mentre all’esterno la buccia rugosa ha decisi sentori di muffa e terra. Robe da fini degustatori.
Ma la loro produzione annovera anche altre tipologie, come il Tabor, un tipico latteria che all’epoca era prodotto raccogliendo appunto il latte dai vari contadini locali; oppure le caciotte a pasta molle aromatizzate in cagliata con le erbe del Carso, come la santoreggia, il finocchietto, le bacche di ginepro e così via. Si tratta di formaggi tutti a latte crudo, quindi non pastorizzati, per i quali vengono preparati i fermenti la sera prima della lavorazione. A causa della piccola produzione, la loro distribuzione opera solo su negozi e ristoranti di Trieste, Venezia e Milano, nonché nella adiacente Slovenia,
Ah, dimenticavo… Gli animali si nutrono esclusivamente delle erbe di prati centenari (c.d. polifiti e permanenti), un misto di erbe mediterranee ed alpine, quindi ricchissime di erbe botaniche, che vengono sfalciate da prati anche non di proprietà nell’ottica comune di mantenere il territorio del Carso pulito e in ordine (dove comunque le vacche non potrebbero pascolare per ragioni di sicurezza legate alla tipologia di questi suoli ricchi di cavità naturali).
ALL’INSEGNA DEL KAMEN
Rimaniamo a Prepotto sul Carso, piccola frazione del comune di Duino-Aurisina (TS), un borgo roccioso che guarda il mare, (a 10 minuti d auto abbiamo le spiagge di Sistiana) noto per la sua viticoltura eroica e le sue tradizionali osmize. Tra l’altro è notizia recentissima l’entrata del Friuli-Venezia Giulia nell’associazione del CERVIM, il Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana, appunto quella c.d. eroica perché in altitudine o in zone di ardua coltivazione. Qui la terra è rossa, come solo qui in tutto il Friuli, e le radici delle viti ad alberello scavano il loro sentiero attraverso una roccia che inizia ad appena 20 cm. dal suolo calpestato.
E’ doveroso però un cenno sulle osmize, caratteristici e rustici locali di ristoro, tipici dell’altopiano del Carso, tra la provincia di Trieste e la Slovenia. Il nome deriva dalla parola slovena osem (otto). La tradizione risale al 1784, quando l’imperatore Giuseppe II d’Asburgo concesse ai contadini dell’Impero Austriaco il diritto di vendere i propri prodotti agricoli e il vino sfuso direttamente a casa propria, senza pagare dazi, per periodi di 8 giorni consecutivi. Oggi l’apertura dura solitamente per più periodi all’anno e le regole sono stabilite dai regolamenti comunali. Per sapere se un’osmiza è aperta, si cerca lungo le strade una frasca (un ramo di edera o alloro appeso). Sono concentrate soprattutto nei comuni di Trieste, Sgonico, Monrupino, Duino-Aurisina e nei vicini territori sloveni. Il menu è essenziale ma genuino: vino tipico (Terrano e Vitovska), affettati misti, uova sode, formaggi locali, sottaceti e dolci fatti in casa. Le potremmo ben considerare una forma antesignana della moderna accoglienza enoturistica …?
A circa 1 km. dal caseificio andiamo dunque ad incontrare uno tra i più noti produttori vinicoli del Carso triestino, Benjamin Zidarich.
Prima di tutto, posizione fantastica. Dieci ettari frammentati in parcelle, definite da toponimi che diventano anche nomi dei vari vini. A circa 330 metri sul livello del mare. Accanto alla vecchia cantina del 1800, troviamo la nuova, concepita per sfruttare la forza di gravità, permettendo all’uva e al vino di spostarsi tra i vari livelli senza l’uso di pompe meccaniche. La sua costruzione si è conclusa nel 2011 e il produttore ne racconta con orgoglio.
Benjamin: “Quando avevo vent’anni andavo in giro per il mondo a vedere cantine e quando entravo in quelle di cemento era per me come entrare in un cimitero. E mi dicevo: se un giorno farò la mia cantina, di certo non la farò mai così. Questo è un sogno che si è realizzato: ho utilizzato solo materiali naturali, solo pietra e legno. In altri luoghi che non hanno la possibilità di utilizzare la pietra, forse possono andar bene anche altri materiali, ma noi siamo sul Carso e sarebbe assolutamente stupido non utilizzarla. Abbiamo creato la nuova cantina ad una profondità di 25 mt., tutta naturale, cinque piani di cui tre piani per il magazzino. Ora stiamo creando una sorta di Pantheon a 20 metri dove sia possibile vedere il sole durante il giorno e le stelle di notte. E tutto questo senza consumare un solo kilowatt per la climatizzazione…!”.
Entriamo in cantina. Qui non troviamo difatti molta tecnologia, a parte un torchio ed una deraspatrice. I vini prodotti sono tutti macerati sulle buccie per almeno un mese, posti in bottiglia a tre anni dalla vendemmia, oltre alle Riserve che ci vanno invece dopo otto.
“Ti farò assaggiare il vino che è ancora tutto sulla buccia da settembre, non l’abbiamo ancora toccato ed è ancora da pressare e da torchiare. Qui tutto è naturale davvero, finita la fermentazione abbiamo chiuso la botte e abbiamo lasciato tutto qua, sulle bucce. Per me il vino si fa in vigna, in cantina meno tocchi meglio è…” afferma deciso Benjamin.
E mentre andiamo, continua:” I miei maestri, negli anni 90, sono stati Giovanni Contorno, Bartolo Mascarello, Peppe Rinaldi… trascorrevo interi pomeriggi a casa loro parlando. Allora non riuscivo a comprendere come mai a scuola ci insegnavano altre cose…Prima di tutto, se non hai un gran territorio, non farai mai un gran vino. Avete mai bevuto un vino buono in pianura? La pianura è fatta per il mais, per i seminativi, per la soia, per pascolare le mucche…”
“Hai avuto la scuola di Conterno ma poi avete avuto percorsi diversi…“ replico incuriosita.
“In Piemonte hanno più territorio per allevare con possibilità di condurre i vigneti in maniera diversa dalla nostra. Qui abbiamo solo pietra, ci dobbiamo combattere ogni giorno e ci costa un casino fare la vigna. Dopodiché il pregio del nostro territorio è anche che siamo sul mare: io poi ho l’unica vigna del Carso, o meglio di tutto il Friuli Venezia Giulia, fronte mare, con una salinità che entra nelle uve splendidamente” mi ribatte.
E’ vero. Le vigne che si vedono sotto la sua terrazza panoramica sul Golfo di Trieste sono di Vitoska e di Malvasia e anche un poco di Terrano. Perché il Terrano “è meglio che si trovi più in basso, altrimenti si scotta”.
“Ora in agosto dovremo travasare, torchiare, rimettere dentro, poi travasare nuovamente in un’altra botte e lasciare lì ancora un anno” dice indicandomi grandi botti di rovere di Slavonia.
Per Benjamin Zidarich il vino è prima di tutto il racconto di un territorio. La sua produzione parla il linguaggio del Carso, ma sempre attraverso una ricerca personale che mette al centro i vitigni autoctoni, il rispetto della materia prima e una cantina progettata per accompagnare il vino senza forzarlo. E’ un esempio di come il vino c.d. naturale si possa fare bene. Anzi benissimo.
Dalla cantina livello strada iniziamo a scendere. Subito cerco di immaginare quanto e come si possa aver lavorato per creare questi ambienti perché qui c’è stato uno sbanco di roccia semplicemente pazzesco.
“Ma quanto tempo ci avete messo per fare tutto questo?”. “Dieci anni, perché sbancare la roccia carsica fino ad una tale profondità è da morire. Poi l’abbiamo tutta selezionata, portata via e riportata qui, tutto a mano pezzo per pezzo. E abbiamo rivestito i tunnel utilizzando lo stesso materiale di scavo”.
Con blocchi della stessa pietra Benjamin ha deciso di far costruire anche alcuni contenitori per la fermentazione e per l’affinamento. Su di essi la scritta KAMEN che in sloveno significa pietra, e che è anche il nome di una loro linea di vini.
E mi trovo a riflettere su come qui la vite nasca e viva nella pietra, e una volta grappolo tagliato torni di nuovo nella pietra per diventare vino.
L’80% della produzione è dedicata ai vini bianchi, Vitoska e Malvasia, mentre tra i rossi troviamo il Terrano, il Merlot e la Piccola Nera, una rarissima varietà storica del Carso che Zidarich ha deciso di recuperare.
Mentre versa nel calice la prima annata imbottigliata, la 2023, prodotta in appena 350 bottiglie, noto il colore che ricorda quello del Cerasuolo: mentre al naso emergono profumi di frutta fresca, il sorso è succoso e sostenuto da una bella acidità. Con i suoi 11,5 gradi alcolici è un rosso agile, ottimo per essere bevuto bello fresco anche durante l’estate. Un vino antico ma modernissimo.
Per riportare in vita la Piccola Nera, Benjamin ha recuperato le marze da vecchie vigne tra Muggia, Croazia e Slovenia, facendole poi innestare dai Vivai Rauscedo. Un lavoro di recupero che ha già attirato l’interesse del mercato internazionale. «Il mio importatore americano Rosenthal (n.d.r. famoso importatore statunitense noto per aver introdotto oltreoceano 50 anni or sono il concetto di terroir e produzione artigianale), mi ha detto che ne acquisterà tutta la produzione fino all’ultima bottiglia».
Tra le etichette simbolo della cantina spicca il Ruje, una riserva che affina per cinque anni in botte e di cui oggi è disponibile l’annata 2018.
«Nel 1990 acquistai le barbatelle in Francia da un vivaista che rifornisce Château Pétrus e le piantai proprio nella vigna Ruje. Decisi poi di inserire anche il Terrano nell’assemblaggio perché se ci avessi messo solo Merlot nessuno avrebbe pensato al Carso. Così, invece, chi beve il Ruje ci ritrova anche il nostro territorio.»
Una scelta che ha conquistato anche l’alta ristorazione: mi dice che il ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio propone abitualmente il Ruje in abbinamento ai secondi piatti e, in alcune occasioni, anche al pesce. Nel bicchiere scopro un vino complesso, morbido, affascinante, dal finale lungo con una lievissima nota dolcina.
Dietro ogni bottiglia, però, c’è soprattutto una filosofia di lavoro. «Bisogna lavorare duro e crederci. E con le proprie uve”. Ha ragione. Se si lavora bene e con passione, prima o poi si viene ripagati da chi sa riconoscere e apprezzare la qualità.
L’imbottigliamento avviene direttamente in questi locali interrati: l’annata 2024 sarà imbottigliata a fine agosto. Le bottiglie pesano 550 gr. e hanno il collo stretto per un minor scambio di ossigeno, mentre i tappi sono rigorosamente in sughero monopezzo. A circa venti metri di profondità si sviluppano tre livelli interamente dedicati all’affinamento in bottiglia. Qui la pietra non è solo una scelta estetica, ma uno strumento di lavoro.
«La pietra permette una fermentazione naturale perfetta. Dopo poche ore dall’arrivo dell’uva la fermentazione parte spontaneamente, senza lieviti selezionati. Noi aggiungiamo solo una minima quantità di solforosa: due grammi all’inizio e altri due prima dell’imbottigliamento. Per il resto è soltanto uva.» precisa Benjamin.
Anche il microclima della cantina contribuisce al risultato finale. L’aria viene rinnovata grazie ad un sistema naturale di ventilazione alimentato da cavità sotterranee profonde fino a 120 metri, in grado di mantenere temperatura e umidità costanti senza ricorrere a impianti di climatizzazione.
L’acciaio trova spazio soltanto nelle operazioni di travaso e nella preparazione del vino prima dell’imbottigliamento. Fermentazione e affinamento, invece, avvengono esclusivamente nella pietra. E sempre nella pietra è scolpito un grande gufo che simbolicamente veglia dall’alto sulla cantina, è un portafortuna. «Ogni volta che andavo in Piemonte da Beppe Rinaldi mi disegnava un gufo. Li ho tutti conservati.»
Anche il logo della cantina racchiude la storia dei Zidarich e del loro territorio: è un insieme di simboli che richiamano il capitello ottocentesco davanti alla casa di famiglia, un ferro di cavallo, i filari e le strade come simboli del paesaggio carsico.
A sintetizzare la filosofia aziendale si aggiunge un disegno realizzato dall’architetto della cantina, Paolo Meng, oggi novantaquattrenne. Protagonisti la pietra, la terra rossa, il mare, il sole, la pioggia, il vento, l’uva bianca e rossa: gli elementi essenziali che, insieme al lavoro dell’uomo, danno vita a un vino capace di raccontare il Carso senza bisogno di artifici.
Riemergiamo da questo mondo sotterraneo per tornare, come scriveva Dante, a “riveder le stelle”. Ad aspettarci c’è la terrazza, accarezzata da una piacevole brezza anche in giornate calde come queste. Un calice di Vitovska tra le mani, lo sguardo che si apre sul golfo triestino mi sembra il miglior modo per concludere questo breve viaggio in terra giuliana.
