Per molto tempo il Cilento è stato associato soprattutto al mare. Una geografia turistica quasi inevitabile, costruita attorno all’estate e a quella fascia di costa che continua a rappresentare una delle sue risorse più forti. Ma il territorio che si incontra appena ci si allontana dalla spiaggia racconta una storia più ampia.
E’ proprio quello che ha provato a fare la tappa cilentana di Praesentia – Gusto di Campania Divina, il progetto dedicato alla cultura enogastronomica della Campania, che ad Ascea ha posto al centro il rapporto fra Dieta Mediterranea, turismo e sviluppo territoriale.
La domanda è come utilizzare la Dieta Mediterranea per costruire un turismo diverso perché il cibo porta con sé il paesaggio che ha prodotto gli ingredienti, le pratiche agricole, la memoria delle comunità, la storia dei luoghi e un preciso modo di intendere la relazione fra alimentazione e vita quotidiana. Ed è proprio questa dimensione a rendere la cultura enogastronomica potenzialmente interessante anche come strumento di politica turistica.
In Cilento, per capire la Dieta Mediterranea, si può cominciare dalla tavola, ma non è detto che sia il luogo migliore. Un olio, un pane, un fico, un piatto di pasta, un vino: la Dieta Mediterranea non è solo la somma di questi ingredienti, è il sistema nel quale tutti insieme acquistano un significato, smettendo così di essere una piramide alimentare appesa a una parete e tornando ad essere quello che probabilmente è sempre stata: una relazione tra una comunità e la sua terra.
L’UNESCO, nel riconoscerla come patrimonio culturale immateriale, non ha infatti premiato una particolare combinazione di alimenti. Ha riconosciuto un insieme di conoscenze, pratiche, rituali e tradizioni legati alla coltivazione, alla raccolta, alla pesca, alla conservazione e alla preparazione del cibo, ma anche alla convivialità e alla trasmissione culturale.
È una distinzione essenziale perché mentre oggi la Dieta Mediterranea è diventata uno strumento di comunicazione sul benessere, in Cilento, prima ancora di essere studiata, riconosciuta e raccontata, era semplicemente un modo di vivere. Ed è proprio questo che un viaggio nel suo territorio permette di comprendere.
Il viaggio comincia a Pioppi, frazione di Pollica, affacciata sul mare e ormai indissolubilmente legata al nome di Ancel Keys.
Qui, nel seicentesco Palazzo Vinciprova, si trova il Museo Vivente della Dieta Mediterranea dove questa viene raccontata attraverso la biodiversità, i prodotti, i sensi, le pratiche alimentari e le testimonianze di una cultura che non si esaurisce nella nutrizione. Vi troviamo anche la biblioteca personale di Ancel Keys, donata dalla famiglia al Comune di Pollica.
Ma facciamo un passo indietro.
La presenza della moglie Margaret Haney Keys aggiunge a questa storia una dimensione meno scientifica e più narrativa. Secondo il racconto della prof.ssa Elisabetta Moro, antropologa e docente universitaria, nonché curatrice scientifica dell’evento e direttrice del Museo, Margaret ebbe un ruolo importante nel tradurre la ricerca del marito in una storia comprensibile, collegandola alla cultura del territorio, ai suoi miti e alle sue donne che ancora negli anni Sessanta preparavano il pane e cucinavano secondo consuetudini consolidate.
È un aspetto che merita attenzione: la Dieta Mediterranea non è diventata patrimonio perché qualcuno ha inventato una formula efficace, ma perché quella formula esisteva già in una cultura del vivere, che a Pioppi perdura ancora fuori dal museo.
Visitare il Parco Archeologico di Velia è una scelta significativa perché consente di tornare indietro, molto prima di Keys, per cercare nel territorio alcune delle matrici culturali che hanno contribuito a renderlo quello che è.
L’antica Elea non è soltanto un sito archeologico di straordinario interesse. È il luogo di Parmenide e Zenone, della scuola eleatica, di un rapporto fra uomo, natura, conoscenza e comunità. Qui il racconto della Dieta Mediterranea si allarga. La direttrice del Parco, dott.ssa Tiziana D’Angelo, ha sottolineato proprio il valore di questo rapporto. L’archeologia non è separata dal contesto naturale nel quale è inserita e la visita può cominciare proprio dalla conoscenza di quella natura, dalla biodiversità, dalle piante e dai prodotti che appartengono al luogo.
Anche l’olio Iulius, prodotto con le olive degli uliveti del Parco Archeologico e realizzato dalla Cooperativa Nuovo Cilento, diventa allora qualcosa di più di un prodotto agricolo. È il racconto di una continuità: quella fra il paesaggio antico e l’agricoltura contemporanea. Il passato è dunque qualcosa che continua a produrre.
Alla Fondazione Alario, ad Ascea, il discorso è cambiato.
Qui, sempre nell’ambito del percorso di Praesentia, si è svolto un confronto sul turismo della Dieta Mediterranea, dove l’intervento della prof.ssa Moro ha allargato ulteriormente il campo: se si vuole costruire un turismo attorno alla Dieta Mediterranea, bisogna prima capire che cosa si sta cercando di valorizzare.
Non una dieta nel senso contemporaneo del termine, non una collezione di prodotti tipici e nemmeno un repertorio di ricette da mostrare al visitatore. Il patrimonio è più complesso poiché comprende il rapporto con la terra, le stagioni, la convivialità, le tecniche, le storie familiari, la memoria. Comprende persino una certa idea di misura e di frugalità che nel Cilento è giunta e si è sedimentata attraverso la presenza di monaci provenienti dall’Oriente nel VI secolo: la parola frugale rimanda anche al latino fruges, cereali, un termine che ci restituisce il valore attribuito alle risorse della terra.
È qui che la storia di Elea torna utile. Non per costruire improbabili genealogie fra Parmenide e il piatto mediterraneo, ma per capire che il territorio possiede una stratificazione culturale nella quale alimentazione, natura e comunità non sono assolutamente compartimenti separati. E alla fine la domanda inevitabile è: quale tipologia di viaggiatore e turista dovrebbe venire in Cilento per tutto questo?
I dati di una ricerca universitaria suggeriscono un pubblico preciso: persone attente alla salute, all’ambiente, al cibo locale, al movimento, che potrebbero preferire un cammino a un’attrazione costruita appositamente, la visita ad un produttore ad un’esperienza standardizzata, un laboratorio di cucina piuttosto che una semplice degustazione. Tra l’altro è un target che potrebbe avere un motivo per arrivare in Cilento anche fuori dall’estate. D’altronde destagionalizzare non significa trovare qualcosa da fare ai turisti quando non c’è il mare, significa offrire un motivo diverso per andare in un certo territorio.
In Cilento l’autunno può essere la stagione dell’olio e della vendemmia, l’inverno può diventare il momento dei cammini, dei percorsi legati alla longevità, dell’archeologia, della cucina, delle feste, mentre la primavera può valorizzare biodiversità, erbe spontanee e percorsi nella natura. I piccoli centri, i produttori, i ristoranti, i musei e i siti archeologici dovrebbero essere messi in relazione attraverso itinerari che non dipendano dalla balneazione.
Il punto è però sempre lo stesso: non creare un prodotto turistico estraneo al Cilento, ma organizzare in forma turistica ciò che il Cilento già possiede. È una prospettiva che cambia anche il concetto di “esperienza”. La differenza è sottile ma decisiva: nel primo caso si vende un pacchetto, nel secondo si racconta un territorio. Ciò esige però la necessità di innalzare il livello delle strutture ricettive, oltre alla volontà di mutare una certa mentalità dell’accoglienza stessa, puntando ad una maggiore attenzione ai dettagli, ad una reale disponibilità nei confronti dell’ospite e ad evitare gestioni superficiali e approssimative. Quanto vale, per esempio, promuovere i prodotti della tradizione locale quando poi la mattina in hotel ti ritrovi una colazione anonima…?
Il turismo deve servire anche a chi resta
Il progetto discusso ad Ascea prova a tradurre le idee in una prospettiva anche economica. Quanto valore può produrre questo nuovo turismo ma, soprattutto, quanto di quel valore resta a chi abita il territorio, contribuendo alla sua tenuta sociale?
Il turismo può diventare uno strumento per contrastare lo spopolamento dei piccoli comuni soltanto se produce economia reale, se crea lavoro qualificato, opportunità per i giovani, occasioni per le imprese locali e motivi per restare o tornare. Altrimenti il rischio è quello di costruire una destinazione perfetta per chi arriva solo come turista e sempre più fragile per chi ci vive.
La proposta del sindaco di Pollica, Stefano Pisani, in merito ad un Cammino della Dieta Mediterranea, pensato come una rete di circa 140 chilometri attraverso tredici comuni, va appunto letta in questa prospettiva: non soltanto un itinerario per camminatori, ma un possibile strumento per mettere in relazione territori, produzioni, comunità e patrimoni. Speriamo di veder concretizzati tali buoni intenti e che questa rete si sviluppi sul serio.
Perché portare persone diverse, trattenerle più a lungo, farle tornare in periodi differenti e fare in modo che il viaggio generi valore per un numero più ampio di soggetti locali è, alla fine, la parte più difficile del progetto ma anche la più concreta.
Anche la tavola è un’infrastruttura turistica
Seppur immateriale, la cultura enogastronomica è dunque una sorta di infrastruttura turistica: non si vede ma fornisce un senso complessivo all’esperienza. Lo showcooking a cui ho assistito, guidato dal giornalista Luciano Pignataro, ha portato in scena preparazioni contenenti prodotti e tradizioni del territorio.
Dallo sciusciello con gli asparagi selvatici e le polpette di alici al pomodoro della chef Franca Feola (Locanda Le Tre Sorelle di Casalvelino) ai fichi del Cilento appassiti e i fusilloni di grano duro con misticanza, aceto balsamico al fico bianco e formaggio alle mandorle dello chef Marco Cefalo (scuola Alta formazione gastronomica In Cibum ), nonché un Tortino di Cipolle di Vatolla su fonduta di blu di bufala (Trotta&Trotta di Eboli) fino alla Torta nuziale con mandorle e agrumi canditi della Pasticceria Aliberti. Nel frattempo la musica della posteggia napoletana, in coerenza con il contesto, rammentava che il patrimonio immateriale di un luogo è fatto anche di musica, linguaggi e modi di stare insieme.
